Sulle strade del radicchio di Treviso
Giravo per i banchi di uno dei tanti mercati fiorentini incuriosito da una ricetta che avevo avuto modo di leggere su uno dei tanti libri di Giallo Zafferano, quando a precisa domanda di una signora anziana con il bastone, molto elegante nel vestire, accanto a me, ma molto sicura del fatto suo chiese all’ortolano, se quella etichetta con la dicitura “Radicchio di Treviso” fosse vera o meno.
Non ne capivo il motivo, domandai alla signora il perché di tale domanda, mi rispose che in realtà ci sono mille tipi di radicchio, ed il trevigiano nello specifico è tra i più pregiati. Da quel giorno io e la mia famiglia abbiamo scoperto un mondo con il Radicchio di Treviso. Sino a quel momento per me esisteva solo il generico radicchio, ottimo ma ingrediente come tanti di una salubre insalata rossa.
Radicchio di Treviso Coltivazione
Dal campo alla tavola
Il radicchio di Treviso si ottiene dopo un lungo processo: un misto di magia tra terra, acqua e passione. Sembra strano, forse non lo è, ma il radicchio abbandona i campi della trevigiana durante la stagione invernale, proprio a novembre è il mese in cui comincia la raccolta. Il tempo trascorso nei campi del verde ortaggio ha raggiunto oramai i tre mesi: tecnologia e abilità manuale sono gli attori principali che aiutano nella raccolta della cicoria di Treviso. La coltivazione del Radicchio Tardivo è possibile solo in alcune zone marcate con IGP (Indicazione Geografica Protetta). Siamo all’inizio di una lunga lavorazione.
Il radicchio trevisano si differenzia da un’insalata, perché ha un percorso molto lungo per arrivare nel piatto. L’insalata necessita solo 45-50 giorni per completare il suo processo di maturazione, il radicchio ha bisogno di molto più tempo. Il radicchio tardivo prende il suo nome perché non completa il suo processo di maturazione nel campo. Come si può vedere in campagna non si presenta rosso bensì verde. C’è una prima toelettatura, subisce una prima fase, si tolgono le foglie che hanno subito il gelo dell’inverno.
Acqua di Risorgiva – Come avviene l’imbianchimento
In una grande stanza, il radicchio trevigiano viene posto in un ambiente con acqua risorgiva a temperatura costante, microclima perfetto, tra i 10° e i 13°. Tutto questo avviene per un tempo di circa tre settimane. Tale processo ha un ruolo preciso, risvegliare queste piante che tornano a germogliare: nel cuore rosso sboccia il fiore d’inverno che andremo a consumare.
Lasciata l’acqua il radicchio tardivo di Treviso torna le mani esperte dei braccianti che completano il lavoro di toelettatura: il cuore rosso emerge lentamente tra le foglie. I gesti sapienti selezionano, puliscono ed infine tagliano. Il risultato è perfetto: un ortaggio dalla nervatura perfetta e dalle foglie dal colore rubino che esaltano i nostri occhi.
Confezionamento del Radicchio di Treviso tardivo
Siamo quasi al termine del processo: la filiera prosegue con il confezionamento. Il radicchio tardivo messo in mazzi all’interno delle cassette, completa la sua corsa: lavato, asciugato e tagliato è pronto per essere consumato, magari dando una bella occhiata ad una delle tante ricette con radicchio di Treviso !
Radicchio varietà precoce
Se vi siete riempiti la pancia, ma non vi siete tolti ancora completamente la curiosità sappiate anche che esiste il radicchio precoce. Sempre foglie verdi, ma con il cuore rosso già nel campo. Il precoce è una varietà di radicchio che si va ad aggiungere alle altre. Il radicchio rosso di Treviso ha bisogno di una lavorazione minore rispetto al fratello pregiato, presenta foglie più grosse, sicuramente vi regalerà un sapore più amaro rispetto al tardivo.
In sintesi radicchio Treviso si rivelano un binomio vincente, prodotto di qualità italiano invidiato in tutto il mondo. Sbizzarrite la vostra fantasia perché ricette con il radicchio rosso sono infinite, il nostro consiglio è quello di divertirsi in cucina !
