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Radicchio di Treviso | Cosa sapere

Sulle strade del radicchio di Treviso

Giravo per i banchi di uno dei tanti mercati fiorentini incuriosito da una ricetta che avevo avuto modo di leggere su uno dei tanti libri di Giallo Zafferano, quando a precisa domanda di una signora anziana con il bastone, molto elegante nel vestire, accanto a me, ma molto sicura del fatto suo chiese all’ortolano, se quella etichetta con la dicitura “Radicchio di Treviso” fosse vera o meno.

radicchio varietà
radicchio di chioggia

Non ne capivo il motivo, domandai alla signora il perché di tale domanda, mi rispose che in realtà ci sono mille tipi di radicchio, ed il trevigiano nello specifico è tra i più pregiati. Da quel giorno io e la mia famiglia abbiamo scoperto un mondo con il Radicchio di Treviso. Sino a quel momento per me esisteva solo il generico radicchio, ottimo ma ingrediente come tanti di una salubre insalata rossa.

Radicchio di Treviso Coltivazione

Dal campo alla tavola

Il radicchio di Treviso si ottiene dopo un lungo processo: un misto di magia tra terra, acqua e passione. Sembra strano, forse non lo è, ma il radicchio abbandona i campi della trevigiana durante la stagione invernale, proprio a novembre è il mese in cui comincia la raccolta. Il tempo trascorso nei campi del verde ortaggio ha raggiunto oramai i tre mesi: tecnologia e abilità manuale sono gli attori principali che aiutano nella raccolta della cicoria di Treviso. La coltivazione del Radicchio Tardivo è possibile solo in alcune zone marcate con IGP (Indicazione Geografica Protetta). Siamo all’inizio di una lunga lavorazione.

radicchio tardivo
Si comincia la raccolta

Il radicchio trevisano si differenzia da un’insalata, perché ha un percorso molto lungo per arrivare nel piatto. L’insalata necessita solo 45-50 giorni per completare il suo processo di maturazione, il radicchio ha bisogno di molto più tempo. Il radicchio tardivo prende il suo nome perché non completa il suo processo di maturazione nel campo. Come si può vedere in campagna non si presenta rosso bensì verde. C’è una prima toelettatura, subisce una prima fase, si tolgono le foglie che hanno subito il gelo dell’inverno.

radicchio trevigiano
radicchio trevigiano

Acqua di Risorgiva – Come avviene l’imbianchimento

In una grande stanza, il radicchio trevigiano viene posto in un ambiente con acqua risorgiva a temperatura costante, microclima perfetto, tra i 10° e i 13°. Tutto questo avviene per un tempo di circa tre settimane. Tale processo ha un ruolo preciso, risvegliare queste piante che tornano a germogliare: nel cuore rosso sboccia il fiore d’inverno che andremo a consumare.

radicchio tardivo di Treviso
radicchio tardivo di Treviso

Lasciata l’acqua il radicchio tardivo di Treviso torna le mani esperte dei braccianti che completano il lavoro di toelettatura: il cuore rosso emerge lentamente tra le foglie. I gesti sapienti selezionano, puliscono ed infine tagliano. Il risultato è perfetto: un ortaggio dalla nervatura perfetta e dalle foglie dal colore rubino che esaltano i nostri occhi.

Cosa è Acqua di risorgiva
Una risorgiva, o fontanile, è una sorgente di acqua dolce di origine naturale, talvolta fatta emergere dall’uomo, tipica dei terreni di piana alluvionale, come gran parte delle pianure italiane, tra cui la pianura padano-veneta o la fascia pedemontana etnea. L’uso del termine risorgiva è corretto quando l’affioramento è spontaneo, mentre si dovrebbe usare il termine fontanile quando l’affioramento è di origine antropica. La sovrapposizione dei due termini deriva dal fatto che spesso i fontanili venivano scavati in aree già interessate da risorgive. I fontanili o risorgive sono caratterizzati da flora e fauna tipiche. (Wikipedia)

Confezionamento del Radicchio di Treviso tardivo

Siamo quasi al termine del processo: la filiera prosegue con il confezionamento. Il radicchio tardivo messo in mazzi all’interno delle cassette, completa la sua corsa: lavato, asciugato e tagliato è pronto per essere consumato, magari dando una bella occhiata ad una delle tante ricette con radicchio di Treviso !

radicchio di treviso
radicchio di treviso

Radicchio varietà precoce

Se vi siete riempiti la pancia, ma non vi siete tolti ancora completamente la curiosità sappiate anche che esiste il radicchio precoce. Sempre foglie verdi, ma con il cuore rosso già nel campo. Il precoce è una varietà di radicchio che si va ad aggiungere alle altre. Il radicchio rosso di Treviso ha bisogno di una lavorazione minore rispetto al fratello pregiato, presenta foglie più grosse, sicuramente vi regalerà un sapore più amaro rispetto al tardivo.

In sintesi radicchio Treviso si rivelano un binomio vincente, prodotto di qualità italiano invidiato in tutto il mondo. Sbizzarrite la vostra fantasia perché ricette con il radicchio rosso sono infinite, il nostro consiglio è quello di divertirsi in cucina !

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