Birra Stiegl. In un birrificio a Salisburgo in Austria

Un caldo benvenuto ci accoglie presso gli stabilimenti della Birra Stiegl, un lungo percorso espositivo interattivo e multimediale ci aspettava, ci aveva incuriosito la presenza di questa visita all’interno della Salzburg Card. Su una superficie di oltre 5000 metri quadrati avremmo visto, ascoltare, odorato, percepito e naturalmente assaggiare tutto ciò che si nasconde dietro a questa birra.  Preso i biglietti, sarà l’orario appena dopo pranzo, nessuna coda, possiamo visitare il museo in completa solitudine. Il consiglio di portare una giacca si rivelerà utile visto che scenderemo nelle profondità di una malteria.

Birra Stiegl: da cosa è fatta

Acqua

La componente quantitativamente più importante è naturalmente l’acqua. Questo elemento incide nella birra per il 92%. Di conseguenza la qualità di quest’ultima, dipende dalla qualità dell’acqua, la quale deve essere ovviamente priva di impurità e vantare la completa potabilità. Il birrificio Stiegl utilizza acqua proveniente dalla regione del monte Untersberg e raccolta in un pozzo. Il birrificio la utilizza così come arriva dalla sorgente, ovvero fresca, pura e naturale. E’ suggestivo pensare come venga utilizzata 0,92 litri di acqua per litro di birra. In realtà durante il processo di produzione ne serviranno molti di più: (lavare le bottiglie, le taniche, i tubi ecc..); in generale per produrre un litro di birra ne servono dai 6 ai 9 litri per litro. Grazie alle nuove tecnologie, si può scendere a quattro litri.

Cereali

Quasi tutti i i cereali possono essere utilizzati per fabbricare birra. Le birre austriache più comuni vengono prodotte per la gran parte usando orzo ed in seconda battuta da una miscela di orzi e grano per le birre a base di frumento. Per le birre forti, classiche viene usato il cosi detto orzo da birra che a sua volta si divide in orzo da birra estivo ed invernale. Il primo è il principale, usato spesso, il secondo sta lentamente prendendo piede sul mercato. L’orzo da birra si caratterizza, per uno scarso contenuto proteico, ed una elevata percentuale di amido. Quest’ultimo è infatti importante per il maltosio.

Da alcuni anni le pregiate varietà di cereali di un tempo stanno riguadagnando sempre più terreno. I così detti cereali antichi sono tuttavia difficili da trovare, poiché tali rarità hanno ripreso ad essere coltivate da poco tempo. Al birrificio Stiegl, su un terreno di 145 ettari, vengono coltivate numerose quantità di cereali antichi. I cereali sono il valore aggiunto della corposità, del sapore e del colore della birra.

Malto

Per poter usare i cereali nella birrificazione, questi devono essere prima maltati. Tale processo viene effettuato in tre fasi:

• ammollo
• germogliazione
• essiccazione

I chicchi vengono puliti sin dalla raccolta per poi essere versati nelle vasche di essiccazione dove aumentano del 30% circa la loro dimensione. Dopo di che, i chicchi vengono messi a germinare. Durante la settimana si attivano e si ricompongono gli enzimi presenti. A questo punto si forma il malto verde e si interrompe la germinazione. Il malto viene essiccato, esponendolo ad aria calda. In questa fase, i grani si riducono di nuovo ed a seconda della temperatura (da 80° a 105° C) si formano diversi tipi di malto. Al giorno d’oggi sono pochissime le aziende che producono malto in proprio, esistono aziende che producono questo ingrediente essenziale per la produzione della birra.

Luppolo

Ogni anno in Austria crescono oltre 300 tonnellate di luppolo: 60-80 servono esclusivamente per la produzione di birra. Il luppolo è una pianta cannabacea che può raggiungere gli 8 metri di altezza. Ha la caratteristica di essere una pianta dioica, ossia che i fiori maschili e quelli femminili si trovano su piante distinte. Alla birrificazione si prestano esclusivamente fiori di sesso femminile di luppolo non fecondate, solo quest’ultime contengono la luppolina. Questa sostanza è la responsabile del bouquet aromatico, del potere antisettico, e della schiuma della birra. I tempi del raccolto variano: in genere da fine agosto a metà settembre.

Lievito

Di solito associamo il lievito a pizza, pane e tante altre cose buonissime. A cosa serve nel processo di produzione della birra? Per quale motivo, questo fungo unicellulare è così importante? In breve, il lievito trasforma gli zuccheri, nello specifico il maltosio in alcool e anidride carbonica durante la fermentazione. Molti non lo sanno ma durante questo processo viene prodotto calore, , per cui si rende necessario un raffreddamento del mosto. Per la birrificazione si usano due tipi di lieviti:

• lieviti ad alta fermentazione
• lieviti a bassa fermentazione

I primi agiscono ad alte temperature, tra i 16 e 22° C, durante il processo il lievito sale in superficie; mentre quelli a bassa fermentazione si depositano sul fondo del fermentatore sul processo ed agisce a temperature relativamente basse tra i 7° ed i 10°C. Dura circa una settimana, in questi sette giorni si mischiano dai 15 ai 20 miliardi circa di particelle per ogni litro di mosto; mentre in quelle ad alto, il processo dura solo qualche giorno le particelle sono soltanto 1/6 rispetto a quelle in basso.

Birra Stiegl – processo di birrificazione

Il processo di birrificazione si suddivide in tre fasi:

• cottura
• fermentazione
• maturazione e stoccaggio

Oggigiorno abbiamo capito, quanto sia fondamentale il ruolo del lievito per la produzione della birra. In passato ci si rendeva solo conto che la birra veniva meglio se la si faceva un giorno dopo aver impastato il mosto. Non a caso la fiaba di Tremotino ricorda in tutto e per tutto questo aneddoto:

I chicchi di malto arrivano dai silos al mulino per subire il processo di frantumazione. Dopo di che comincia il processo di cottura: il malto frantumato passa così nelle vasche di macerazione dove viene mescolato con acqua calda ad una temperatura tra i 50 ed i 60 °C. Questo processo conosciuto anche con il termine di ammostamento, osservando ad alcune temperature prestabilite l’amido di malto si trasforma in maltosio grazie all’azione enzimatica.

Per ottenere un aroma inconfondibile per la birra viene utilizzato un processo di mostatura tradizionale, dove il mosto subisce alla fine un processo di chiarificazione dove si ha la separazione delle componenti solide da quelle liquide. Il maltosio liquido chiamato mosto liquido, passa quindi nel tino di bollitura dove viene portato ad ebollizione e lasciato cuocere per circa 60 minuti. In questa fase viene aggiunto il luppolo e stabilita la gradazione del mosto attraverso l’evaporazione dell’acqua. Nella vasca, il mosto bollente ruota con forza centrifuga in modo che i residui della cottura possano depositarsi sul fondo.

Alla fine il mosto viene fatto raffreddare per poi aggiungere il lievito e aria. il processo viene completato quando il mosto raggiunge i tini di fermentazione, qui la birra incomincia a fermentare ed incomincia l’azione fondamentale del lievito che trasforma il maltosio in alcool ed anidride carbonica.

In questa fase si genera calore, ed è pertanto necessario il raffreddamento dei tini, oltre all’alcool si sviluppano qui anche le sostanze aromatiche caratteristiche. La fermentazione principale dura circa 6-7 giorni, nelle birre a bassa fermentazione, mentre 2-3 giorni in quelle ad alta fermentazione, per questo si parla di Birra Giovane. In seguito alla fermentazione principale, la birra matura a livello organolettico, per circa 4 settimane in vasche adibite dove si arricchisce di anidride carbonica naturale e si rischiara a basse temperature intorno agli 0°C.

Questo lungo processo, non è così ovvio, come dice un buon proverbio “dare tempo al tempo”. Se si desidera una birra chiara deve essere filtrata una seconda volta, prima dell’imbottigliamento. La filtrazione viene effettuata tramite farina fossile, i depositi contenuti nella birra e le cellule di lievito vengono trattenuti dalla farina fossile, mentre il liquido di birra ripulito da ogni traccia abbandona nuovamente il filtro.

Rimane solo la fase di imbottigliamento o infustamento a seconda dei casi.

Raffreddamento della Birra Stiegl

Alcuni tipi di birra a bassa fermentazione hanno la caratteristica che possono essere fermentati a basse temperature (4°C – 9 °C). In passato proprio per la difficoltà nella fermentazione veniva fatta solo durante il periodo invernale e venduta a partire da marzo. Immagazzinata in un luogo fresco poteva durare anche sino all’estate. Per il raffreddamento veniva usato in passato del ghiaccio naturale, d’inverno il ghiaccio veniva tagliato a forma di mattoni e depositato in un capanno di ghiaccio con della torba. Solo in epoca moderna è stato introdotto la sala macchine che garantiva la bassa temperatura in ogni stagione.

Cantina di maturazione e degustazione della birra speciale Stiegl

Un tempo quando ancora non esistevano i serbatoi in acciaio, la birra si conservava in botti di legno. Oggi viene conservata in moderni recipienti in acciaio inossidabile. Tuttavia, la botte in legno è rimasto in uso con un obiettivo preciso: la maturazione delle birre speciali dove diventano rarità pregiate. Le botti in cantina dove viene conservata la birra hanno uno storico: gli antichi recipienti che conservavano rum, vodka, cognac, adesso ospita la birra che matura diversi mesi ed mescola i suoi aromi con quelli che ancora la botte riesce a rilasciare dalle delicate sfumature. In questo modo si riesce a far nascere queste birre speciali d’annata dal numero limitato e dal nome altisonante.

La nostra birra Stiegl

La nostra visita nel birrificio è stata una breve esperienza, come in un viaggio nel tempo. Una volta usciti dal museo non ci rimaneva altro che passare nell’area degustazione: Il salone dove si degustano vari tipi di birra Stiegl è enorme, decorato in legno, con una atmosfera assolutamente accogliente. Venivamo da una giornata impegnativa, eravamo anche un pochino stanchi. Ci siamo seduti, con calma, abbiamo ascoltato il consiglio della cameriera, che ci ha fatto degustare una tra la decina di birre che erano a disposizione. Ci abbiamo aggiunto uno dei tanti assaggi, taglieri misti di salumi e formaggi, i goulash erano davvero invitanti ma abbiamo preferito non esagerare. Abbiamo avuto l’impressione di essere in una birreria per turisti o quasi, anche se molto bella.

“Bere birra equivale ad un buon pasto” (Kant)