Un incontro al mercato e l’inizio di una scoperta
Giravo tra i banchi di uno dei tanti mercati fiorentini, alla ricerca degli ingredienti per una ricetta letta su un vecchio volume di Giallo Zafferano. Quando una signora distinta, col bastone ma dallo sguardo deciso, chiese all’ortolano se quel “Radicchio di Treviso” fosse davvero autentico, non compresi il senso di tanta precisione. Mi spiegò che non tutti i radicchi sono uguali e che quello di Treviso è tra i più pregiati. Così è cominciato il mio viaggio alla scoperta di un’eccellenza italiana: il Radicchio Rosso di Treviso IGP.
Cos’è il Radicchio Rosso di Treviso IGP
Il Radicchio Rosso di Treviso IGP non è un’insalata qualsiasi, ma un vero e proprio simbolo dell’eccellenza agroalimentare veneta, riconosciuto e tutelato a livello europeo con il marchio IGP – Indicazione Geografica Protetta. Questo riconoscimento certifica non solo la qualità superiore del prodotto, ma anche la stretta connessione con il territorio d’origine, le sue tradizioni agricole e il suo microclima unico.
Un colore inconfondibile
Appartenente alla famiglia delle cicorie (Cichorium intybus), il radicchio di Treviso è un ortaggio a foglia dalla caratteristica colorazione rosso rubino intenso con nervature bianche e croccanti. Il suo gusto varia da lievemente amarognolo a più delicato, in base alla varietà e al metodo di lavorazione. È proprio il processo produttivo, lungo e articolato, a rendere questo radicchio unico nel suo genere.
Un gusto che cambia col tempo
Esistono due principali varietà del Radicchio Rosso di Treviso IGP:
- Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP: è la varietà più pregiata e iconica. Riconoscibile per la sua forma affusolata, le foglie allungate e il colore intenso, il tardivo subisce un processo di coltivazione e lavorazione molto particolare. Dopo la raccolta, viene sottoposto al cosiddetto imbianchimento in acqua di risorgiva, che ne trasforma l’aspetto e il sapore: le foglie diventano più tenere, il colore più vivido, e il gusto assume una dolcezza unica, con punte amarognole molto eleganti. È disponibile da novembre fino a marzo, ed è spesso definito il “fiore d’inverno”.
- Radicchio Rosso di Treviso Precoce IGP: si raccoglie tra settembre e ottobre, direttamente dal campo, senza passare per la fase dell’imbianchimento. Ha foglie più larghe e meno croccanti, con un gusto tendenzialmente più amaro rispetto al tardivo. Sebbene meno raffinato, conserva comunque le caratteristiche tipiche della varietà trevigiana ed è apprezzato in molte preparazioni tradizionali e casalinghe.
Entrambe le varietà rispondono a un disciplinare di produzione IGP rigoroso, che stabilisce le zone geografiche ammesse, i metodi di coltivazione, la raccolta e le fasi di post-raccolta. Questo garantisce che ogni cespo di radicchio porti con sé l’autenticità di un prodotto locale, frutto della sapienza agricola e della cultura rurale del territorio.
Oltre al valore nutrizionale (ricco di antiossidanti, vitamine e fibre) il radicchio di Treviso si è conquistato un posto d’onore nelle cucine di chef e appassionati, diventando ingrediente chiave di ricette gourmet, piatti della tradizione e rivisitazioni creative della cucina italiana.
Dove nasce: il territorio della denominazione IGP
La coltivazione del Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP è strettamente regolamentata da un disciplinare di produzione che tutela l’unicità di questo ortaggio e ne garantisce la tracciabilità. Secondo tale disciplinare, la produzione è consentita esclusivamente in 24 comuni del Veneto, suddivisi in:
- 17 comuni in provincia di Treviso
- 5 comuni in provincia di Venezia
- 2 comuni in provincia di Padova
Non si tratta di un limite arbitrario, bensì della delimitazione di un’area geografica ben precisa, in cui ambiente, suolo e clima cooperano per creare un ecosistema irripetibile altrove. È proprio qui, in questo territorio pianeggiante attraversato da corsi d’acqua naturali e artificiali, che il radicchio trevigiano trova il suo habitat ideale.
Le acque di risorgiva: l’elemento chiave del terroir
Uno degli elementi distintivi di quest’area è la presenza diffusa delle acque di risorgiva (o fontanili), tipiche delle zone di pianura dell’alto Trevigiano e della fascia pedemontana. Si tratta di sorgenti naturali in cui l’acqua riaffiora spontaneamente dal sottosuolo, mantenendo una temperatura costante tra i 10° e i 13°C durante tutto l’anno. È proprio in queste acque che avviene la fase di imbianchimento del radicchio, uno dei passaggi cruciali che lo trasformano in un prodotto d’eccellenza.
Le risorgive non sono solo una peculiarità idrologica: sono un vero e proprio patrimonio agricolo e ambientale, capace di fornire alle colture non solo un’irrigazione costante, ma anche un microclima unico, umido e temperato, ideale per la crescita delle piante invernali.
Il clima: equilibrio tra freddo e umidità
Il clima della zona è tipicamente continentale temperato, caratterizzato da inverni rigidi ma non estremi, con frequenti nebbie mattutine e un tasso di umidità elevato. Queste condizioni favoriscono la maturazione lenta del radicchio e contribuiscono allo sviluppo del suo sapore equilibrato tra dolce e amaro, nonché alla consistenza croccante delle foglie.
Il suolo: argilloso e fertile
Dal punto di vista pedologico, i suoli dell’area IGP sono prevalentemente argillosi-limosi, ben drenati e ricchi di sostanza organica. Questa combinazione consente alle radici della pianta di svilupparsi in profondità, assorbendo al meglio i nutrienti. La fertilità naturale del terreno riduce inoltre il bisogno di interventi intensivi, permettendo un’agricoltura più sostenibile e rispettosa della qualità del prodotto.
Questa simbiosi tra territorio e tecnica agricola è ciò che rende il Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP un prodotto irriproducibile altrove, un orgoglio del Made in Italy agroalimentare riconosciuto a livello europeo.
| 📍 Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP – Zona di produzione | |
|---|---|
| Regione | Veneto |
| Province interessate | Treviso (17 comuni), Venezia (5 comuni), Padova (2 comuni) |
| Terreno | Argilloso-limoso, fertile, ben drenato |
| Clima | Continentale temperato, inverni freddi, elevata umidità |
| Microclima ideale | Nebbie mattutine, escursione termica moderata |
| Irrigazione naturale | Acque di risorgiva a temperatura costante (10°–13°C) |
| Periodo di raccolta | Da novembre a gennaio |
| Metodo distintivo | Imbianchimento in acqua di risorgiva per 15–20 giorni |
| Denominazione protetta | IGP – Indicazione Geografica Protetta (dal 1996) |
Dal campo alla tavola: la raccolta del radicchio
La raccolta del radicchio tardivo comincia a novembre. Dopo circa tre mesi nei campi, il radicchio si presenta ancora verde. Solo successivamente, con una meticolosa lavorazione, assumerà il suo caratteristico colore rubino.
Questa varietà si distingue per un ciclo produttivo lungo e complesso. A differenza di un’insalata comune, che impiega 45-50 giorni per maturare, il radicchio tardivo richiede tempo, esperienza e condizioni ambientali specifiche.
Imbianchimento in acqua di risorgiva: il cuore del processo
Il momento più affascinante della lavorazione è l’imbianchimento.
I cespi vengono immersi in vasche con acqua di risorgiva — una sorgente naturale d’acqua dolce — a temperatura controllata (tra 10° e 13°). In questo ambiente umido e costante, il radicchio riprende a vegetare: dopo circa tre settimane, il cuore rosso emerge, tenero e croccante.
🔍 Curiosità: le risorgive, o fontanili, sono tipiche delle pianure venete. L’acqua affiora spontaneamente o tramite canali artificiali scavati dall’uomo, mantenendo sempre una temperatura stabile durante l’anno.
L’arte della toelettatura e il confezionamento
Una volta concluso l’imbianchimento, il radicchio passa nelle mani esperte dei braccianti.
Con pazienza e precisione, viene pulito, selezionato e tagliato. Solo le foglie migliori sopravvivono alla selezione. Il risultato? Un ortaggio dalle nervature bianche e dal colore rubino brillante, pronto per essere confezionato in mazzi e distribuito nei mercati.
Varietà precoce: una differenza da conoscere
Oltre al tardivo, esiste anche il radicchio precoce di Treviso.
A differenza del fratello maggiore, si raccoglie direttamente nei campi con foglie verdi e cuore rosso. Ha un processo produttivo meno elaborato e un gusto più marcato e amarognolo.
🍷 Il precoce è perfetto per chi ama i sapori intensi e si presta bene alla griglia o in insalate rustiche.
Ricette con radicchio di Treviso: un’infinità di idee
Il radicchio rosso di Treviso è un ingrediente versatile:
- Grigliato con olio EVO e aceto balsamico
- In risotti mantecati con formaggi cremosi
- Come base per torte salate, lasagne o piatti gourmet
Lasciatevi ispirare dai prodotti di stagione e dalla tradizione veneta. Con un po’ di fantasia, diventa il protagonista di mille piatti.
Conclusione
Il radicchio di Treviso IGP è più di un ortaggio: è il simbolo di un saper fare agricolo antico, orgogliosamente veneto, che ha saputo valorizzare il territorio e la stagionalità.
Portarlo in tavola significa scegliere un prodotto che racconta l’inverno italiano attraverso colore, consistenza e sapore.
🔍 Curiosità
Vuoi approfondire come nasce e viene tutelato il Radicchio di Treviso IGP? Sul sito ufficiale del Consorzio Radicchio Rosso di Treviso trovi tutte le informazioni sulla storia, la lavorazione e le zone di produzione di questa eccellenza veneta.
